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第三屆中國(天門)蒸菜美食文化節29日開幕

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第三屆中國(天門)蒸菜美食文化節9月29日開幕


  “蒸菜航母”天門起航

  天門蒸菜以其獨特的烹飪技藝、風味特色和豐富的人文內涵享譽海內外,尤其是近年來,天門市委、市政府加大政策和經濟上的傾斜,制定并加快實施蒸菜產業化發展規劃,天門蒸菜迎來發展的新機遇,蒸菜產業蓬勃發展。

  天下蒸菜出天門

  天門蒸菜具有濃厚的文化底蘊,是鄂菜的重要組成部分,并成為鄂菜的獨特代表。

  源遠流長的蒸菜歷史是構建天門獨特美食文化的基礎。考古資料證明,在距今4600多年前的天門石家河文化遺址中,就發現了大量的陶甑、陶罐等蒸食器具,證明天門先民在很早以前就已開始使用蒸具制作食品。在天門,蒸菜又被稱為“匡鳳菜”和“綠林菜”。相傳漢代綠林起義王匡、王鳳兄弟帶領義軍至天門白湖,軍中糧草緊缺,義軍將僅剩糧食磨成米粉,拌合大量野菜甑蒸,一舉解決軍糧問題而度過難關。由此蒸菜四處傳開,逐步為社會各階層所接受,蒸菜品種、技法不斷豐富完善,最終形成天門蒸菜美食體系。

  別具一格的蒸技九法是構建天門獨特美食文化的支撐。蒸菜技法在各大菜系中均有所體現,北方人慣蒸主食,南方人善蒸菜肴。天門蒸菜經過歷代蒸菜大師的凝煉創新,以清蒸、粉蒸和炮蒸三法為綱,進而拓展了包蒸、釀蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸、干蒸等技法,統稱為“蒸菜九技”。天門九蒸的形成,使天門蒸菜由幾個零星品種發展成一個種類眾多、技法完整的菜品體系,將天門蒸菜的內涵和外延發展到了極致,充分彰顯了天門蒸菜的個性特色。

  精彩紛呈的蒸菜文化是天門城市個性的重要特征。天門地屬古云夢澤區域,千里沃野,食物品種繁多。民以食為天,食以蒸為鮮。“無菜不蒸、無宴不蒸”形成了天門的飲食傳統。這種觀念也逐步滲透到天門人的民俗、禮儀觀念。“蒸菜紛呈,根在天門”是對天門獨特美食文化的客觀評價,在塑造城市個性中具有獨特的品牌效應和文化效應。

  天門蒸菜香天下

  經濟社會的快速發展,為天門飲食文化的發展帶來了新的生機,注入了新的活力。可以說,天門蒸菜的發展正逢其時,潛力巨大,前景輝煌,一艘“蒸菜航母”正掛帆起航。

  2010年4月28日,天門市隆重舉辦了首屆中國(天門)蒸菜美食文化節,在這屆蒸菜節上,天門被中國烹飪協會授予“中國蒸菜之鄉”稱號,揭開了天門蒸菜產業化發展的序幕。

  2010年5月6日,時任天門市委副書記、市長張愛國明確指出,打響“中國蒸菜之鄉”品牌,即搞好蒸菜產業發展規劃,培育和扶持蒸菜龍頭企業,延長蒸菜產業鏈,加快制定蒸菜業技術標準,整合資源以帶動文化旅游業的發展。

  2010年9月13日,在廣州舉行的鄂粵(珠三角地區)投資說明會上,天門市人民政府與廣州財富餐飲(集團)有限公司簽訂了《天門蒸菜生態園項目投資協議書》。該項目總投資10億元,分5年建設,主要以農產品的收購、加工和配送,天門蒸菜的策劃、推廣和管理,中餐的研發、制作和銷售,方便食品、方便米飯的加工、制作和銷售等項目為主。

  2010年12月,湖北省鄂菜烹飪技術比賽首次將蒸菜、煨湯列入獨立比賽項目,天門市派出15名蒸菜好手參賽;2011年6月,天門市有關部門聯合請來多名天門籍中國烹飪大師、湖北烹飪大師到駐點村現場傳授天門蒸菜制作技巧及相關烹飪知識,在群眾中倡導健康飲食觀念,提升蒸菜文化素養。

  2011年12月28日,天門市隆重舉辦了第二屆中國(天門)蒸菜美食文化節。高規格的全國蒸菜邀請賽、蒸菜理論交流會暨《天門蒸菜與健康》首發式、獨具地方特色的拜師儀式、投資2600萬元的集餐飲、品茶、觀賞于一體的天門蒸菜美食街等,讓來自全國各地的來賓耳目一新。

  2012年1月,由天門市蒸菜美食文化協會制定的《天門蒸菜制作標準》完成。中國烹飪協會副會長、國家名廚專業委員會主任高炳義表示,這是目前國內首部系統、成熟的地方蒸菜制作標準。

  天門市現有中國烹飪大師3名、湖北烹飪大師6名、湖北烹飪名師7名、高級烹調技師20名、高級烹調師50名、中級烹飪師500余名。

  下一步,天門市將與湖北省教育廳或商務廳合作,組建天門蒸菜產業研究中心。由有關高校專家學者、企業技術骨干、政府部門和行業協會領導等精英人士,選擇一所辦學聲譽較好、經濟學科和餐飲專業辦學實力較強的高校,掛牌成立天門蒸菜產業研究中心,逐步建設成為省級人文社科研究基地,持續為天門蒸菜產業化建言獻策。

  與此同時,建設綠色生態農產品基地,逐步實現綠色農產品、有機農產品或生態農產品基地化生產和換代型升級,扎實奠定天門蒸菜產業化的原料基礎,促進傳統農業升級換代,推動城鄉一體化,實現農民增收致富。

  天下蒸菜出天門,天門蒸菜香天下。大力弘揚蒸菜美食文化,加快發展壯大蒸菜產業,努力提升蒸菜飲食文化的品牌價值,天門蒸菜美食必將走出天門,走向全國,走向世界。

  蒸菜名家天門論道

  馮恩援(中國烹飪協會常務副會長)

  隨著我國經濟社會的穩步發展、城市化進程的持續加快及城鄉居民收入的穩定增長,蒸菜產業將會繼續保持增長態勢,但也將面臨經營管理亟待規范、確保食品安全的考驗不斷、轉型升級壓力增大等諸多挑戰。

  在此形勢之下要求蒸菜產業加快轉型升級,更好地服務民生、服務經濟建設和社會發展,必須強調五個方面:提高政府公共服務的投入比例;提高蒸菜企業的科技水平;盡快落實各項優惠扶持政策措施;解決蒸菜產業的各項不合理稅負;用實際行動鼓勵品牌企業規模發展。

  王仁湘(中國社會科學院考古研究所研究員)

  蒸食技術傳統在中國烹飪中有悠久的歷史,這個歷史至少可以上溯到史前時代。蒸法是東方烹飪術所特有的技法,它的創立已有不下8000年的歷史。在“中國蒸菜之鄉”天門,我看到了古老蒸食傳統新煥發出的精氣神,這傳統一定會進一步光大,也將為我們子孫后代的體魄健康譜寫新的篇章。

  姚偉鈞(華中師范大學教授、博士生導師)

  天門蒸菜是鄂菜的代表品種之一,已發展到九種烹制技法,分別為粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣蒸、干蒸。天門九蒸的形成,使天門蒸菜由少數幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列,使天門成為名實相符的蒸菜之鄉。

  天門蒸菜產業要進一步做大做強,要在以下三個方面著力:注重品牌效應,實施品牌戰略,挖掘天門蒸菜的文化價值;積極進行市場細分,加強連鎖經營,因地制宜的采取相應的開發策略,整合資源,實現規模效應;在產品的創新上做足功夫,不斷開發天門蒸菜品種,加強創新。

  盧永良(中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師、湖北經濟學院教授)

  天門是全國著名的魚米之鄉,要利用優勢地方特色資源發展蒸菜事業,發揮輻射作用,走向全國。

  從業人員要深入研究,從蒸上下功夫做文章,一鍋蒸、百人品、百味調;創辦講授蒸菜為特色的烹飪學校,加強蒸菜人才的培訓和教育,培養蒸菜人才;加大蒸菜之鄉的宣傳力度,每年舉辦蒸菜的節賽,形成天門的傳統項目并固定下來,以此拉動天門以至帶動湖北省的旅游經濟,按照政府搭臺餐飲旅游唱戲的模式,推動天門蒸菜產業的發展,同時也是弘揚中華烹飪文化的重要組成部分。

  蔡惟遷(中國烹飪協會專家)

  天門蒸菜有近五千年的歷史傳承,自古飄香。其厚重的歷史沉積,獨特的風味,精湛的技藝,豐富的菜品,味型的廣泛,是蒸菜的代表品種之一,也是中國餐飲文化的寶貴財富。

  改革開放以來,天門蒸菜得到了極大的發掘和發展。天門蒸菜行業協會制定的“天門蒸菜制作標準”,對綜合基礎,傳統經典菜品,原材料標準,制作標準等等作了很好的規范。名師、名廚輩出,如倪海清、楊同生、范開武大師對天門蒸菜作出了積極的貢獻。

  天門蒸菜向工業化,產業化、集約化、標準化發展的空間很大。我相信,天門蒸菜一定能走出湖北,走向全國,走向世界。

  謝定源(華中農業大學食品科技學院副教授)

  天門蒸菜歷史悠久、享有盛譽,具有獨特的文化內涵,整體上具有良好的風味性、營養性和安全性。天門蒸菜具有產業化的良好基礎。實施蒸菜產業化,可三箭齊發。一是建設經營好蒸菜美食街;二是走出去,在全國乃至世界各地開辦天門蒸菜館、蒸菜連鎖店;三是選擇適合工業化生產、原料具有地方特色與優勢的菜品實施蒸菜工業化和現代化。

  方愛平(武漢大學中國傳統文化研究中心研究員)

  天門蒸菜產業化,有自身獨特的發展優勢:歷史傳承和地理環境的優勢——天門地處美麗富饒的江漢平原,是全國著名的“魚米之鄉”;經濟發展的優勢——天門加快推進新型工業化、城鎮化、農業現代化,全面建設小康社會和“兩型”社會,使天門經濟綜合實力進一步增強;技術支撐的優勢——擁有盧永良、余明社、孫昌弼、姚偉鈞等一大批中國烹飪大師、餐飲文化大師。天門蒸菜產業發展,大有可為。

  習會敏(北京品優美餐飲管理公司總經理)

  蒸菜這樣一種菜品,它的特色和優勢大家都已經熟悉和了解,那就是——營養、衛生,這是蒸菜的菜品優勢。蒸菜還有一個推廣優勢:可以流水線生產、批量出餐、保溫時間長!而天門蒸菜更是將這些優勢發揮到極致。

  蒸,就是使調好味的原料成熟或酥爛入味。保持了菜肴的原形、原汁、原味,能最大程度保存菜的各種營養。因而蒸菜適用極廣,許多烹調方法都以蒸來作基礎。蒸菜,被譽為世界上最健康的烹飪方法!

(本文來源:湖北日報 編輯:彭歲陽)
 
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