主題: 廣式脆皮燒肉

  • guest766676
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  • 發表于:2015/12/18 10:25:38
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脆皮燒肉是經典的廣東燒臘之一,脆皮燒肉以其肉松化、香脆,其口感富有層次感,被稱為一絕.一塊肉可以嘗到三種口感,先會感到表皮的香脆,其次會感到脂肪的柔軟,最后會感到瘦肉的甘香。 燒肉是廣東人最喜歡的食品,是燒臘店的必備的。因為燒豬烤好之后呈金黃色,所以,百姓賦予它許多喜慶的名稱,比如“鴻運當頭”、“金玉滿堂”、“招財進寶”等,是百姓壽筵喜宴、企業新張、春茗宴客的重要菜品。 真正的脆皮燒肉工序繁多復雜,我這個是學習豆牛大師的,很適合在家里做,宴客,自吃都有面子哦。

展開



主料


  • 帶皮五花肉 (1塊約900克)


輔料


  • 海鮮醬 (適量)


廚具


電烤箱、煮鍋

分類


熱菜 粵菜 五香  數小時 普通難度





  • 將五花肉洗凈,然后涼水下鍋,放入蔥姜和1茶匙料酒,慢慢煮至肉變色,用筷子扎一下沒有血水溢出,肉質大約7成熟;




  • 肉煮熟后立即撈出過涼水洗干凈,用鑷子把毛拔干凈,再用刀將肉皮上的白膜和雜質刮干凈。




  • 用竹簽(我用的是鐵簽子)在肉皮上扎一些小洞,扎得越細密越好。




  • 在豬皮抹上1茶匙的鹽,腌20分鐘左右。




  • 再抹上小蘇打。




  • 將鹽,五香粉,醬油,糖和料酒一起倒入碗中拌勻。




  • 將五花肉翻轉,在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻,然后將腌料涂在肉上,用竹簽(鐵簽)把肉串起來。




  • 瘦肉部分朝下放在剩余的調料中腌制2個小時。




  • 用錫紙將肉的四周包裹嚴密,只留下肉皮露在外面,烤箱預熱到480F/250C度或以上的高溫放入肉,烤約40分鐘。




  • 看到肉皮表面開始變黃起焦后取出,把錫箔紙拿開,用刀將表面的黑色焦化物刮干凈。




  • 刮好后,在皮表面涂上一層食用油。




  • 繼續放入烤箱,用400F/200C度的火力烘烤20-30分鐘,或者是看到肉皮表面往外滋油即可。




  • 放涼后切件,沾上蘸料食用。




  • 皮很脆很好吃,肥肉部分入口即化,就是吃后容易上火,呵呵.......


小竅門:

1. 五花肉一定要選擇帶皮的,否則燒肉就徒有其名了,最好是選腩肉部位,肥瘦相隔,瘦肉不要太厚。之前放在冷水里煮,目的是讓肉質成熟且帶有一定水分,這樣烘烤時瘦肉部分才不會發柴。但煮的時間不能過長,我大約用中火煮了8分鐘,如果時間過長的話,肉皮很容易會變黃卷。
2. 在肉皮上扎眼一定要仔細一些,小孔越細密燒肉表面才會酥化,在肉皮上涂上小蘇打也是使其酥化的作用。
3. 竹簽用來固定瘦肉部分,防止高溫烘烤后瘦肉變形卷曲。
  
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